Vergelijk het paling in het groen recept van Sofie Dumont met de recepten van Jeroen Meus, Piet Huysentruyt en Ons Kookboek: de klassieker van de Vlaamse keuken van de KVLV. Voor alle duidelijkheid gaat het over rivierpaling en niet over zeepaling.
Zorg er steeds voor dat je het bloed dat nog binnenin de paling zou zitten, mooi weggewassen wordt. De staart snijd je weg (kwestie dat de kleine vinnen van de staart niet in je saus terechtkomen) en de paling snijd je in stukken van 5, 6 tot 7 cm. Koop 150 tot 250 gram paling per persoon.
In de tweede aflevering van het kookprogramma De Keuken van Sofie wordt een Vlaamse klassieker geserveerd: paling in’t groen. Het thema voor elke dinsdag is klassieke gerechten, maar dan “op wijze van Sofie”. In vergelijking met Jeroen en Piet, gaat Sofie de vis niet bakken, maar wel pocheren, zoals gelijkaardig ook al beschreven wordt in Ons Kookboek van het KVLV: “laat de paling 10 minuten koken in visbouillon”.
Vis pocheren gebeurt in net niet kokend water of net niet kokende bouillon, zodat de vis gaart zonder uit elkaar te vallen. Sofie let duidelijk op de slanke lijn en kiest voor het pocheren van de toch wel vettig vis die paling is. En gelijk heeft ze: waarom meer olie bij de vis als die van zichzelf al vettig genoeg is?
Behalve slanke lijn, denkt Sofie ook aan makkelijk en snel, en geeft ze haar idee om snel wat groen bij de paling te serveren. Ons Kookboek maakt een roux (boter en bloem), doet er de visbouillon bij en brengt op smaak met vooral gehakte zurkel, wat kervel, peterselie en citroensap of azijn met verse dragon. Eens benieuwd of in Sofie’s tuintje ook verse dragin te vinden is?
Paling in het groen van Piet Huysentruyt
Voor Piet Huysentruyt geldt het motto: hoe meer kruiden, hoe beter. In de voorganger van De Keuken van Sofie: het ter ziele gegane De Perfecte Keuken, ging Piet de paling mooi bruinbakken (met een sjalotje) in een Inox pan, om met het aanbaksel een lekkere saus te maken, geblust met droge, witte vermouth, water, citroensap en instant groentebouillon, waarin hij de paling verder een kwartiertje (tot een half uur in SOS Piet) laat sudderen. Zorg er wel voor dat de paling volledig onder staat.
Piet kookt groene kruiden zonder steeltjes in kokend gezouten water: volgens Piet heb je in het ideale geval een mengeling van een 15tal kruiden, maar hij weet ook dat niet iedereen dat in huis heeft. In zijn De Perfecte Keuken aflevering verwerkte hij peterselie, zuring, kervel, citroenmelisse, dragon, munt, basilicum en spinazie. Wil je meer, voeg dan salie, brandnetel en bonenkruid toe. Iedere chef heeft dus zijn eigen “geheime” groene kruidenmengeling.
Natuurlijk moet je een beetje uitkijken naar de verhoudingen: als je evenveel munt gebruikt als peterselie, dan heb je een muntsaus: het eindresultaat moet een gebalanceerde saus zijn waarin geen smaak overheerst. (vuistregel: gebruik 4 keer minder munt dan peterselie)
Gaar alle kruiden zonder steeltjes (want dat mixt niet goed) in kokend gezouten water, giet af in een vergiet en koel onmiddellijk af met koud stromend water, zodat de groene kleur behouden blijft. Doe de kruiden in de blender met een beetje water en maal fijn en meng pas bij de paling in de bouillon net voor het serveren. Bijkruiden met peper en zout en serveren met frietjes.
Paling in’t groen door Jeroen Meus
Jeroen Meus begint met een sjalotje aan te stoven in boter met een geplet teentje look. Daar voegt hij stukken paling aan toe en witte wijn. Dan alles onderzetten met visfumet (of meer witte wijn) en laat rustig garen.
Wat groen betreft gebruikt Jeroen: munt, peterselie, kervel en spinazie. Eveneens garen in gezouten kokend water, afgieten, spoelen in koud water en de blender in om te mixen. Daar gaat verse zuring en verse marjolein bij en blend het opnieuw.
Hij haalt dan de gegaarde paling uit het kookvocht, voegt een klontje boter toe, peper en zout en de groene kruiden. Nog even de staafmixer erdoor en klaar. De paling gaat er terug in en het gerecht is serverensklaar.
Sofie’s paling in’t groen
Pocheren in evenveel droge witte wijn als water, met wat peperbollen, zout, verse tijm en laurier. Haal de kruiden uit het water alvorens de in stukken gesneden paling een 5tal minuten te laten sudderen: de paling is gaar als hij een klein beetje terugveert als je erop duwt.
Het groen bij Sofie bestaat uit 1 kom met verse spinazie, tijm, laurier, peterselie, basilicum, salie, kervel, citroenmelisse en warmoes. Haal de dikste takken uit de kruiden en doe ze direct, vers in de blender met 2 ajuinen en net genoeg water zodat de blender alles kan mixen. Volgens Sofie is de basis van het groen: spinazie, kervel, peterselie en zuring: denk palingvissers die zuring van de oevers van de Schelde plukten om hiermee hun vangst te kruiden.
Maak de saus door evenveel kookvocht van de vis bij het groen te voegen. Om de kruiden zo groen mogelijk te houden, voegt Sofie eerst wat natriumbicarbonaat bij het kookvocht alvorens er het gemixte groen door te mengen. Ze dikt de saus eerst in met in koud water opgelost aardappelbloem: maak een papje en voeg net zoveel papje toe tot het kookvocht dik genoeg is. dan pas het groen toevoegen, proeven en indien nodig bijkruiden met zout en peper.
Alle 4 paling recepten op een rijtje
Samengevat: Piet bakt de paling bruin aan voor de saus, Jeroen stooft de paling eventjes met ui en look, alvorens verder te garen (Piet een kwartier tot half uur, Jeroen een 20 minuten) in onder andere bouillon. Ons Kookboek kookt de (5-6cm) stukken maar 10 minuten in visbouillon. Sofie gaat de paling slechts 5 minuten pocheren in wijn met water en kruiden. Alles hangt af van de dikte van de vis, vraag uw vishandelaar om raad.
Piet kookt alle groene kruiden en gebruikt hoe meer hoe liever (wat de saus bindt door de puree). Jeroen mixt 4 gegaarde kruiden met 2 verse kruiden en heeft een meer waterachtige saus. Ons Kookboek maakt een gebonden saus met een roux en visbouillon waarin de fijngehakte, verse groenten worden gegaard. Sofie Dumont bindt haar saus van het kookvocht met aardappelbloem (geen boter, alweer slanke lijn) waarin ze al haar vers gemixte kruiden in mengt en serveert met aardappelen: kijken om 29 augustus op VTM om 18.00 uur of 30 augustus om 12.40 uur.
Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!