Zin in ‘n oer-Vlaamse klassieker met tuinkruiden in ‘n lekker groen sausje?
Kies uit deze 7 makkelijke paling in het groen recepten. Welk is jouw geheim kruid?
Paling in het groen is een klassieker die grootmoeder al op tafel zette. Er zijn kort door de bocht 2 variaties:
- de vis garen met of
- zonder vetstof.
We zetten even 7 recepten op een rijtje. Eerst de meest klassieke wijze om vis te stoven zoals oma dat deed. Wist je dat er ook paling in het wit bestond (al dan niet met champignons in de saus)?
Daarna de 2 recepten uit Ons Kookboek: de klassieker van de Vlaamse keuken van de KVLV.
Vervolgens kleine variaties op 1 van die 2 recepten door Sofie Dumont, Jeroen Meus en Piet Huysentruyt.
Tenslotte onderaan het recept van paling in’t groen: zoals mijn grootmoeder het klaarmaakte.
Inhoud
- 1 Tips en Weetjes
- 2 Vis stoven op grootmoeders wijze
- 3 Paling in het wit op grootmoeders wijze
- 4 2x Paling in het groen volgens Ons Kookboek van de Boerinnenbond
- 5 Paling stoven in water + wijn à la Sofie Dumont
- 6 Het geheim van paling in het groen – Piet Huysentruyt…
- 7 Paling in’t groen door Jeroen Meus
- 8 Alle paling recepten op een rijtje
- 9 Paling in het groen op Grootmoeders Wijze
- 10 Zin in 7 bonus vis en mossel recepten?
Tips en Weetjes
- Het gaat hier over rivierpaling, niet over zeepaling.
- Zorg er steeds voor dat je het bloed dat nog binnenin de paling zou zitten, mooi weggewassen wordt. Denk zwarte pens: gekleurd bloed kookt tot een donkere kleur, die je wil vermijden in een groen gerecht.
- De staart snijd je weg (kwestie dat de kleine vinnen van de staart niet in je saus terechtkomen) . De paling zelf snijd je in stukken van 5, 6 tot 7 cm … Afhankelijk van hoeveel stukken van gelijke grootte je uit je paling kan snijden.
- Koop 150 tot 250 gram paling per persoon (1 kg voor 4 personen: wat je overhoudt, is de volgende dag nog veel lekkerder)
- De basis groene groenten waren klassiek: zuring, kervel en peterselie.
Vis stoven op grootmoeders wijze
Deze werkwijze werkt perfect voor:
- dikke paling,
- zeepaling,
- pladijs,
- kabeljauw,
- schelvis,
- tarbot en
- makreel.
Werkwijze:
- Vis schoonmaken, wassen en afdrogen.
- In een ondiepe pot: boter smelten en iets laten bruinen.
- Vis langs beide kanten bruinen in de boter.
- Overgieten met een beetje water, citroensap, peterselie en witte wijn. Kruiden met peper en zout.
- De pot afdekken en op een zacht vuurtje een 15 tot 20 minuten laten stoven.
- Van zodra de vis gaar is: uit de pot nemen. Laat even uitdruipen en schik op een verwarmd bord.
- Het kookvocht binden met bloem tot vissaus.
De vis serveren met gekookte appels, aardappelpuree en uiteraard de saus.
Paling in het wit op grootmoeders wijze
Recept:
- 1 kg paling
- 1 liter water
- 1 eetlepel azijn of witte wijn
- peper en zout
- 50 gram boter
- 1 eetlepel bloem
- 1 eierdooier
- sap van 1 citroen
Werkwijze:
- Paling in stukken van 5 tot 6 cm snijden.
- Breng 1 liter water aan de kook met 1 eetlepel azijn of witte wijn. Kruid met peper en zout.
- Leg de stukken paling 5 minuten in ‘t kokende water. Niet te hard koken: je wil de stukken paling niet beschadigen.
- Maak een witte roux van 50 gram boter en 1 eetlepel bloem.
- Leng aan met kookvocht en laat goed doorkoken.
- Roer er een eierdooier en het sap van 1 citroen door.
- Leg hier de paling nog enkele minuten in.
Schik de paling in’t wit in een schotel. Overgiet met de vissaus en garneer met fijngesneden peterselie.
2x Paling in het groen volgens Ons Kookboek van de Boerinnenbond
Klassiek wordt de paling in mootjes gesneden. In de lengte doorsnijden wordt al gauw origineel…
2 manieren worden vermeld:
- Ongeveer hetzelfde recept en werkwijze als op grootmoeders wijze hieronder: gestoofde paling.
- De paling wordt eerst gekorst in boter, waar dan al de groenten bijgevoegd worden. Geen water erbij deze keer, wel wijn. Verder afgewerkt op de manier volgens grootmoeders wijze om vis te stoven. De saus wordt gebonden zonder zetmeel, maar met eierdooiers. Met extra groen: spinazie!
Recept 1: paling koken zonder boter
Ingrediënten:
- 1 kg paling
- visbouillon
- 50 gram boter
- 30 gram bloem (in plaats van 1 eetlepel)
- 250 gram zuring
- enkele takjes peterselie
- enkele takjes kervel
- peper en zout
- sap van citroen of dragonazijn of azijn met dragonkruiden
Hoe klaarmaken:
- Breng visbouillon aan de kook en kook hierin de stukken paling.
- Hak ondertussen de groenten fijn.
- Neem de gare paling uit de bouillon. Laat even uitlekken en schik op een verwarmd bord.
- Maak een saus met bloem, boter en de bouillon.
- Voeg er de fijngehakte groenten aan toe.
- Proef en breng verder op smaak met peper, zout en citroensap of dragonazijn.
- Laat nog even verder stoven alvorens over de paling te gieten en serveer met frieten of brood.
Recept 2 paling aankorsten in boter, geen water in de bereiding, plus spinazie
Ingrediënten:
- 1 kg paling
- 100 gram boter
- 250 gram zuring
- 250 gram spinazie
- 300 ml witte wijn
- tijm, laurier, peterselie, salie, dragon (dat sluit allemaal dicht aan bij het recept van Sofie Dumont)
- peper en zout
- 2 eierdooiers
- citroensap naar smaak
Hoe klaarmaken:
- In een ondiepe pot: boter smelten en iets laten bruinen.
- Korst hierin de stukken paling.
- Snijd ondertussen de zuring en spinazie fijn en voeg toe als de paling een korstje heeft. Laat zo enkele minuten stoven.
- Overgiet met de wijn, kruiden, peper en zout.
- Laat een half uurtje zachtjes stoven.
- Haal de paling uit de pot en schik op een verwarmd bord.
- Bind de saus met eierdooiers.
- Breng de saus verder op smaak met citroensap.
- Giet over de paling en serveer.
Paling stoven in water + wijn à la Sofie Dumont
Een variant op de eerste bereidingswijze van Ons Kookboek van het KVLV (nu Ferm).
In vergelijking met Jeroen en Piet, gaat Sofie de vis niet bakken, maar wel pocheren. Al is het maar 5 minuten… Daar waar in Ons Kookboek van het KVLV wordt vermeld: “laat de paling 10 minuten koken in visbouillon”. Vuistregel: koken tot je paling gaar is, dus vraag uw vishandelaar om raad.
Vis pocheren gebeurt in net niet kokend water of net niet kokende bouillon, zodat de vis gaart zonder uit elkaar te vallen. Sofie pocheert, want ze vindt dat een vette paling geen extra boter nodig heeft om in te bakken.
Sofie werkt makkelijk en snel. De groene groenten worden in wat water met 2 uien in een blender fijngemalen. Verder gebruikt ze wat ze in haar TV-tuintje kan vinden: basilicum, salie, warmoes (een groen gewas dat je kan bereiden als spinazie), spinazie en peterselie. Ze raadt ook citroenmelisse aan.
- Pocheren in evenveel droge witte wijn als water (1 fles witte wijn + 750 ml water). Met een handjevol peperbollen, zout, verse tijm en laurier. Laat even doorkoken. Kuis daarna pas de paling en ga op zoek naar groen… Zo geraakt de smaak van de peper, tijm en laurier in je water + wijn.
- Haal de kruiden uit het water alvorens de in 5 tot 6 cm stukken gesneden paling een 5 tal minuten te laten sudderen. Je paling is gaar als hij een klein beetje terugveert als je erop duwt.
- Het groen bij Sofie bestaat uit 1 kom met verse spinazie, tijm, laurier, peterselie, basilicum, salie, kervel, citroenmelisse en warmoes. Haal de dikste takken uit de kruiden. Doe ze direct in de blender met 2 verse ajuinen en net genoeg water: zodat de blender alles kan mixen. Kijk hoeveel volume het is na mixen. Volgens Sofie is de basis van het groen: spinazie, kervel, peterselie en zuring. Ze verwijst naar palingvissers die zuring van de oevers van de Schelde plukten om hiermee hun vangst te kruiden.
- Maak de groene saus. Kijk in uw blender naar het volume van de gemixte kruiden. Meet evenveel kookvocht van de vis af (minstens een halve liter). Breng de afgemeten visbouillon aan de kook in een hoge pot. Om de kruiden zo groen mogelijk te houden, voegt Sofie eerst wat natriumbicarbonaat bij dit kookvocht en roert even om. Dit gaat schuimen…
- Dikt deze saus eerst in met apart in koud water opgeloste aardappelbloem. Maak een papje en voeg net zoveel van dit papje toe: tot het kookvocht dik genoeg is.
- Dan pas het groen eraan toevoegen. Proeven en indien nodig bijkruiden met zout en peper.
- Paling bij in de pot en serveren met gekookte aardappel.
Het geheim van paling in het groen – Piet Huysentruyt…
Een variant op de 2de bereidingswijze van Ons Kookboek van het KVLV (nu Ferm).
Voor Piet Huysentruyt geldt het motto: hoe meer kruiden, hoe beter.
Piet vertrekt met methode 2 van Ons Kookboek.
- Hij gaat de paling mooi bruinbakken (met een sjalotje) in een Inox pan.
- Piet maakt een lekkere saus door het aanbaksel te blussen met droge, witte vermout, water, citroensap en instant groentebouillon.
- Hierin laat hij de paling verder een kwartiertje (tot een half uur in SOS Piet) sudderen. Zorg er wel voor dat de paling volledig onder staat.
Piet kookt groene kruiden zonder steeltjes in kokend gezouten water.
Volgens Piet heb je in het ideale geval een mengeling van een 15 tal kruiden… Maar hij weet ook dat niet iedereen dat in huis heeft. In een aflevering van “De Perfecte Keuken”: koos hij peterselie, zuring, kervel, citroenmelisse, dragon, munt, basilicum en spinazie. Wil je meer kruiden? Voeg dan salie, brandnetel en bonenkruid toe. Iedere chef heeft dus zijn eigen “geheime” groene kruidenmengeling.
Natuurlijk moet je een beetje uitkijken naar de verhoudingen: als je evenveel munt gebruikt als peterselie, dan heb je een muntsaus. Het eindresultaat moet een gebalanceerde saus zijn waarin geen smaak overheerst. Vuistregel: gebruik alvast 4 keer minder munt dan peterselie)
- Gaar alle kruiden zonder steeltjes (want dat mixt niet goed) in kokend gezouten water.
- Giet af in een vergiet en koel onmiddellijk af met koud stromend water, zodat de groene kleur behouden blijft.
- Doe de kruiden in de blender met een beetje water en maal fijn.
- Meng pas bij de paling in de bouillon net voor het serveren.
- Bijkruiden met peper en zout en serveren met frietjes.
Paling in’t groen door Jeroen Meus
Ook een variatie op de tweede bereidingswijze van Ons Kookboek van het KVLV (nu Ferm).
- Jeroen Meus begint met een sjalotje aan te stoven in boter met een geplet teentje look. Jeroen gebruikt nu eenmaal in zeer vele van zijn gerechten look.
- Daar voegt hij stukken paling aan toe en witte wijn.
- Dan alles onderzetten met visfumet (of meer witte wijn) en laat rustig garen.
- Wat groen betreft gebruikt Jeroen: munt, peterselie, kervel en spinazie. Eveneens zoals Piet: garen in gezouten kokend water, afgieten, spoelen in koud water en de blender in om te mixen. Daar gaat verse zuring en verse marjolein bij en Jeroen blendt het opnieuw.
- Hij haalt dan de gegaarde paling uit het kookvocht, voegt een klontje boter toe, peper en zout en de groene kruiden. Nog even de staafmixer erdoor en klaar.
- De paling gaat er terug in en het gerecht is serverensklaar.
Alle paling recepten op een rijtje
Zoals je ziet: het gaat hier om een klassieker uit grootmoeder’s tijd: waarop wat gespeeld wordt. Grootste 2 verschillen werden reeds in Ons kookboek vermeld… Kies om de paling ja of nee aan te korsten in boter. Trouwens in oma’s tijd werd paling nog gevangen in de Schelde. Nu wordt hij aangevoerd uit Nederland, Frankrijk of zelfs Polen.
Hoe lang garen?
- Piet bakt de paling bruin aan voor de saus.
- Jeroen stooft de paling eventjes met ui en look, alvorens verder te garen (Piet een kwartier tot half uur, Jeroen een 20 minuten) in onder andere bouillon.
- Ons Kookboek kookt de (5-6 cm) stukken maar 10 minuten in visbouillon.
- Sofie gaat de paling slechts 5 minuten pocheren in wijn met water en kruiden.
Alles hangt af van de dikte van de vis en de bereidingswijze. Vraag uw vishandelaar om raad.
Welk groen gebruiken en hoe verwerken in het gerecht?
Grootmoeder kiest voor zurkel, peterselie en kervel.
Piet kookt alle groene kruiden en gebruikt hoe meer hoe liever (wat de saus bindt door de puree).
Jeroen mixt 4 gegaarde kruiden met 2 verse kruiden en heeft een meer waterachtige saus.
Ons Kookboek maakt een gebonden saus met een roux en visbouillon waarin de fijngehakte, verse groenten worden gegaard.
Sofie Dumont bindt haar saus van het kookvocht met aardappelbloem, waarin ze al haar vers gemixte kruiden in mengt.
Paling in het groen op Grootmoeders Wijze
Ingrediënten
- 1 kg paling
- 1 liter water + een beetje water voor de groenten
- peper en zout
- 50 gram boter
- 1 eetlepel bloem
- 250 gram zurkel
- enkele takjes peterselie
- enkele takjes kervel
- sap van citroen of dragonazijn naar smaak
Hoe Klaarmaken
- Paling koken zoals bij paling in het wit hierboven. Dus eerst de paling in stukken snijden van 5 tot 6 cm. Water aan de kook brengen en kruiden met peper en zout. Leg de stukken paling 5 minuten in het kokende water. Niet te hard koken: je wil de stukken paling niet beschadigen.
- De groenten wassen.
- Wat water aan de kook brengen en de groenten hierin 5 minuten laten koken.
- Groenten afgieten, laten uitdruipen en doorsteken.
- Maak de vissaus. Eerst de boter met de bloem bewerken, dan het kookvocht van de paling erbij. Even laten doorkoken.
- Voeg er de doorgestoken groenten aan toe. Laat zo 10 minuutjes op een zeer zacht vuurtje stoven.
- Breng verder op smaak met citroensap of dragonazijn.
- Meng de paling door de saus en serveer.
Zin in 7 bonus vis en mossel recepten?
- 2x Mosselen met witte wijn uit Dagelijkse Kost
- Pladijs bakken = Genieten van ‘n lekker stuk vis (Schol)
- Makkelijke mosselsoep maken – met overschot mosselen
- Hoe rode poon bakken in boter? In 5 minuten…
- Kabeljauwhaasje bakken
- Gebakken Garnalen die zelfs Jeroen Meus nog nooit heeft klaargemaakt
- Het Beste en Makkelijkste recept van Pascale Naessens: kabeljauw in de oven
Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!