Hertoginnenaardappelen

Snel en makkelijk recept om hertoginnenaardappelen of pommes duchesse te maken, met tips voor de keuze van de juiste aardappels voor de perfecte aardappelpuree.

Gebruik bij voorkeur loskokende (melige, bloemige) aardappelrassen zoals Eigenheimer, Désirée, Irene, Resonant of Doré. Bintjes zitten zowat tussen vast en loskokend (type B vastkokend om precies te zijn, type A is zeer vastkokend, Type C en D zijn loskokend). Bintje is dus niet echt een ideale keuze, maar het lukt evenzeer. Liefst geen vastkokende aardappelrassen zoals deze soorten, die meer geschikt zijn om aardappelsalade te maken.

Sofie Dumont en Ons Kookboek van de KVLV geven als vuistregel dat je voor een kilogram aardappelen ¼ liter melk toevoegt. Dit hangt natuurlijk af van de hoeveelheid vocht je aardappelen nog kunnen opslorpen, wat dan weer afhangt van het aardappelras, hoe lang je de aardappelen kookt, en of je ze opschud en laat drogen (opdampen) alvorens te pureren.

Pureer daarom steeds de aardappels zonder melk en voeg pas dan boter, eieren en melk toe tot de puree de gewenste structuur heeft. Teveel melk geeft slappe aardappelpuree waardoor de hertoginnentoefjes in de oven gaan inzakken en uitvloeien (daarom niet minder lekker):

Sofie maakt de aardappelpuree met een stamper. Vermits je de puree echter gaat spuiten, maak je de puree best door een passe-vite, zodat er zeker geen grote brokken overblijven die de spuitmond gaan doen verstoppen.

Sofie laat de aardappels na het afgieten niet even drogen in de pot, waardoor er meer vocht in de puree zit.

Je spuit de toefjes puree zo groot en zo hoog als je wil op de bakplaat: hoe groter de toefjes, hoe langer ze in de oven moeten.

Wat Sofie niet doet maar evenzeer lekker is, is de aardappeltoefjes te bestrijken met losgeklopt eiwit alvorens ze in de oven de laten kleuren.

Hertoginnenaardappelen en aardappelpuree recept

Aardappelpuree recept:

• 1 kg aardappelen
• 1 klont hoeveboter
• ¼ liter volle melk
• peper, zout, muskaatnoot

Voor de pommes duchesse:

• 2 dooiers van biologische eieren

Hoe hertoginnenaardappelen maken van aardappelpuree

1. Oven voorverwarmen op 180 graden.
2. Kook de aardappelen gaar in gezouten water (een 15 tal minuten)
3. Giet de gare aardappelen af en stamp fijn met een aardappelstamper.
4. Voer er de boter, melk, eierdooiers, peper, zout en muskaatnoot aan toe en meng toe een puree die je makkelijk kan spuiten: geen brokken in de puree overhouden dus.
5. Vet een bakplaat in met boter, doe de aardappelpuree in een spuitzak met gekartelde spuitmond en spuit toefjes.
6. Laat de toefjes 10 minuten bakken in de oven tot ze een mooi korstje hebben.