Tournedos of ossenhaas op wijze van Richelieu

Sofie serveert ossenhaas of tournedos Richelieu met snel gevulde tomaten en champignons, de steak wordt gebakken en van het braadvocht maakt ze een snelle saus. De aardappels worden simpelweg volledig gekookt in plaats van voorgekookt en dan verder gegaard met boter in de oven.

Het klassieke recept hebben we hieronder teruggevonden uit "Practical Professional Cookery", van H.L. Cracknell & R.J. Kaufmann (3de herziene druk, 1999, ISBN 978-1-86152-873-5, gebruikt als educatief materiaal voor catering.

Klassiek ossenhaas recept in de oven met garnituur Richelieu

Een ietwat ander klassiek rundsvlees recept in de oven is Beef Wellington, uit SOS Piet.

Tournedos Richelieu maak je volgens het (822) recept "Tournedos met maderasaus en champignons", maar de saus wordt afgewerkt zonder Madeira wijn en de garnituur bestaat uit gestoofde sla, gevulde champignons, gevulde tomaatjes en kleine "pommes château": voor 5 voorgekookte aardappelen in gezouten water, laat uitlekken en leg op een bakplaat met zout en boter, en gaar ze in een zeer hete oven voor een half uur, draai ze wel regelmatig om. Strooi er net voor het serveren een beetje gehakte peterselie over, ook klassiek geserveerd bij châteaubriand.

Ossenhaas met maderasaus

1. Kruid de ossenhaas met peper en zout, laat de boter in een pan goed heet worden en bruin er de filet snel in aan langs alle kanten en haal uit de pan.
2. Voeg dan in de pan de grof gesneden uien, selder en wortelen, 1 laurierblad, een takje tijm en in stukjes gesneden vet spek. Leg er de filet over en druip wat vet uit de pan over de filet. Zet een deksel op de pan en laat 40 minuten garen in een oven van 220 graden, zo nu en dan de filet met het vet bedruipen. De laatste 10 minuten gaar je het vlees zonder deksel.
3. Haal het vlees weer uit de pan, bedek met aluminiumfolie om warm te houden. Giet het vet af, blus dan de pan met madeirawijn en laat tot de helft inkoken.
4. Voeg de bouillon en de tomatenpuree toe, breng aan de kook, schuim af en laat een 7 tot 8 tal minuten sudderen. Dik de saus lichtjes met zetmeel (van ‘arrowroot’ – pijlwortel), wij gebruiken maïzena. Breng verder op smaak en giet door een zeef.

Tournedos recept van Sofie Dumont

Voor de aardappelen:

• 4 grote aardappelen
• gezouten water
• net voor het serveren: peper en zout

Voor de garnituur Richelieu:

• 1 tomaat per persoon
• 1 grote paddestoel per persoon, om te vullen
• 1/2 salade per persoon
• muskaatnoot, peper en zout
• Voor de vulling van de tomaten en paddestoelen:
• champignonnetjes
• sjalotten
• hoeveboter
• fijngehakte peterselie

Voor de ossenhaas en de saus:

• hoeveboter
• 1 dikke tournedos (160 gram of een grotere filet pur van 200 gram) per persoon
• 100 ml vleesfond
• peper en zout

Hoe maakt Sofie Dumont haar versie van de klassieke tournedos Richelieu

1. De aardappelen worden gewoon gekookt, je hoeft ze niet eens te schillen: een flinke tijdwinner.
2. Voor de vulling stooft ze in boter de fijngehakte sjalot tot ze blinken, voegt daarna de champignons toe, kruid met klink wat peper en zout en voegt op’t laatst peterselie toe.
3. De salades worden gehalveerd en 4 minuten gestoomd in een spaghettipot (type Ikea of hoger) of in het bovenste deel van een couscoussière. Laat de saladehelften daarna uitekken.
4. Verwarm een oven voor op 195 graden Celsius.
5. Ondertussen maak je een holte in de tomaten en in de grote paddestoelen. Vul de tomaten en de paddestoelen met de vulling en leg ze in een ovenschotel.
6. Kruid de uitgelekte salades met muskaatnoot, peper en zout en schik ze bij in de ovenschotel. Overgiet met een scheut olijfolie.
7. Neem een andere ovenschotel, snijd de aardappelen in 2, giet er een scheut olijfolie over en kruid met peper en zout.
8. Zet beide ovenschotels tegelijk in de oven en laat een kwartiertje garen in de oven.
9. Kruid het vlees langs beide kanten met peper en zout, warm boter in een dikke pan en bruin er het vlees sissend in aan.
10. Vraag je slager om raad voor de juiste tijd van je gewenste cuisson of lees hier de tips van Piet Huysentruyt hoe je met je vingers kan voelen dat een biefstuk bleu, saignant, a point of bien cuit gebakken is. Haal het gegaarde vlees uit de pan, als het vet verbrand is giet je het weg, maar was de pan niet af: de aanbaksels op de bodem wil je wel degelijk behouden. Blus de pan met de fond, schraap de aanbaksels in de jus en voeg er opnieuw een klontje boter aan toe om de saus mooi te doen blinken. Zeef en de saus is klaar.

Piet Huysentruyt zou in De Perfecte Keuken zeggen: zorg ervoor dat je pan even groot is als je vlees, zodat je boter niet verbrandt. Als de boter te warm wordt, zet je het vuur lager en koel je de pan af met wat koude boter.