Macarons maken

Sofie Dumont en SOS Piet tonen hoe gemakkelijk je macarons kan maken, als je durft: 2 krokante koekjes in flashy kleurtjes, van binnen nog wat zacht, aaneengekleefd met een lekkere vulling.

Raar om lezen is dat het eiwit bij Sofie perfect wordt afgemeten, maar dat de korrels uit het amandelpoeder gewoon worden weggegooid, zonder het verlies aan amandelpoeder te compenseren. Gooi je teveel amandelpoeder weg, dan heb je gegarandeert een te lopend deeg.

Raar, als je vergelijkt met het macarons recept van SOS Piet, die er toch steeds op drukt dat alle ingrediënten juist moeten afgewogen zijn. Misschien heeft patissière Sofie meer gevoel en ervaring dan all round sterrenchef Piet, als het om bakken gaat?

Misschien wel, want Sofie heeft het over “macaroneren” of het mengen van het droge, matte poederbeslag tot je een schone, blinkende, gladde massa hebt. Het deeg wordt lopender en blinkt omdat de poedersuiker smelt in het eiwit.

Weet daarom dat je als je voor de eerste keer macarons maakt, het wel eens minder goed kan lukken als bij de ervaren patissière zoals Sofie er een is.

Voor zij die vinden dat hun deeg te lopend is, moest je in de eerste plaats er wel degelijk voor zorgen dat je eiwit superstijf opgeklopt is. Goed kloppen dus in alle richtingen van de kom zodat elk eiwitdeeltje geklopt wordt. Het eiwit kan je boven je hoofd omdraaien of zit gewoon stevig vast in je klopper(s). Ideaal is zoals ook in SOS Piet vermeldt, dat je eiwitten splits en een paar dagen uit de schaal laat verouderen alvorens op te kloppen.

Ook wel degelijk de broyage en de poedersuiker afwegen nadat deze gezeefd is, vind ik.

Mengen of macaroneren maakt het deeg ook lopender, iets te weinig gemengd leidt tot de puntjes na het spuiten waar SOS Piet het over heeft.

Blijkt het deeg echter te lopend om te spuiten en wil je dit beslag alvast afbakken, probeer dan wat meer gezeefde broyage en poedersuiker toe te voegen. Dit is waarschijnlijk ook waarom SOS Piet zegt dat je het amandelpoeder best eerst in de oven droogt alvorens het in de broyage te verwerken: vochtig-vet amandelpoeder gaat ook een meer lopend beslag geven. Spuit je een te lopend deeg in je bakplaat, dan zal het deeg te ver uitlopen tijdens het opdrogen van de bovenkanten, om je ganse bakplaat in 1 grote macaron te doen veranderen.

Voor de vulling wordt traditioneel creme au beurre genomen, door minstens evenveel poedersuiker als boter te mengen (zie ook in Sofie’s petit beurre taart) , of chocolademousse. In dit voorbeeld mengt Sofie voor de vulling naar smaak wat gelei met wat platte kaas.

Macarons recept

• 2 bakplaten bedekt met boterpapier
• 110 gram poedersuiker

Voor het eiwit op te kloppen:

• 150 ml eiwit
• 50 gram griessuiker

Voor de broyage:

• 135 gram amandelpoeder
• 135 gram poedersuiker

Voor de – indien gewenst – extra kleuren:

• kleurstof in poedervorm

Voor de vulling tussen de koekjes:

• een beetje platte kaas
• een beetje confituur

Hoe gekleurde macarons met vulling maken

1. Meng het poedersuiker en het amandelpoeder goed door elkaar tot een echte broyage: van elks evenveel. Je kan broyage ook kopen in de kookwinkel.
2. Klop het eiwit met de griessuiker fantastisch, stevig stijf in een keukenrobot of met kloppers op volle snelheid in alle richtingen bewegend.
3. Leg een groot vel boterpapier open op een werkvlak en zeef hierover de broyage met de 110 gram poedersuiker. De dikke korrels amandel druk je niet door de zeef en gebruik je niet voor dit recept.
4. Strooi de helft van het gezeefde poeder bij de stijfgeklopte eiwitten en meng voorzichtig met een spatel.
5. Voeg dan de rest van het poeder toe en roer even om.
6. Je hebt nu een redelijk droge, matte massa die je met een spatel moet mengen tot een schone, gladde, blinkende massa. Je gaat dus een minuutje of 2, 3 stevig gaan mengen met de spatel tot de poedersuiker begint te smelten en je een mooi, wit, blinkend beslag krijgt.
7. Verdeel het deeg in net zoveel kommen als je andere kleuren gaat gebruiken en voeg in elke kom een zeer klein mespuntje kleurpoeder. Roer de kleur onder het beslag: is de kleur te flets, voeg dan een extra mespuntje toe.
8. Vul een spuitzak per kleur, leg boterpapier op een bakplaat en begin kleine dotjes (1 euro munt of iets groter) van gelijke grootte op de bakplaat te spuiten. Laat flink wat ruimte (minstens de grootte van 1 euro munt) tussen de hoopjes deeg, want ze zullen als je traag spuit al wat gaan inzakken en dus breder worden.
9. Laat de deeghoopjes rusten totdat het deeg niet meer aan je vinger plakt en een lange piek vormt als je er met je vinger op duwt en je hand weer omhoog beweegt.
10. Ondertussen verwarm je de oven voor op 150 graden en begin je de vulling te maken.
11. Als het oppervlakte van de macarons een klein beetje mat is geworden en het deeg niet meer aan je vingers blijft plakken als je een koekje aanraakt, kunnen ze in de oven.
12. Neem na 15 minuten een kijkje in de oven: als je er met je vingers aankomt en de koekjes voelen hard aan, dan zijn ze klaar en haal je ze uit de oven. Sommige van de macarons zullen een gebarsten oppervlak hebben bovenaan maar anderen zullen toch mooi egaal moeten gebleven zijn.
13. Laat ze helemaal afkoelen, draai de helft van de macarons om, spuit er een klein dotje vulling op en leg de andere helft er boven op. Druk een beetje aan maar zorg ervoor dat de vulling niet over de rand gaat druipen en nog mooi tussen de koekjes blijft zitten.